El calendari gastronòmic del juny

GastrònomEl juny és el mes d’albercocs, de cireres, de peres de la nau, anomenades també de Sant Joan o de Sant Pere. És també el mes en què les vaques s’assequen. Això vol dir que no duen tanta llet i, per tant, davalla la producció de formatge. És quan es comencen a encetar les fogasses que s’han guardat per a la provisió de formatge vell o curat, com també és el moment d’encetar les sobrassades velles, aquelles més grans que hem reservat, principalment, per a les festes de Sant Joan, que és al voltant d’on girarà la gastronomia d’aquest mes, en què la figuera ens brindarà les seves figues flors, i les abelles, les seves bresques de mel, i als voltants de la mar, aprofitarem els dies propers a la festa del solstici d’estiu per anar a recollir camamil·la i també l’hipèric o herba de Sant Joan.

Sant Joan

Les festes de Sant Joan de Ciutadella són les que obren l’estiu i el recorregut de festes de poble on el cavall és el protagonista.

A Ciutadella els plats més típics de la festa són:

Per berenar i fer la bereneta, l’ensaïmada amb xocolata cuita, a més del pa amb companatge (sobrassada, cuixot, carn i xulla, botifarró blanc i formatge), els panets de Viena amb sobrassada, els rubiols de picada, les coques amb tomàtiga, amb pebres o sofregit, a més de les d’albercocs i les de cireres.

Per dinar, els plats més típics són les pilotes amb salsa d’avellana o amb salsa d’ametlla, que a poc a poc estan sent substituïdes per les pilotes amb tomatigat. També eren plats comuns fins fa una setantena d’anys el conill amb pebres o amb ceba, que es podia menjar tant calent com fred, perquè la festa de Sant Joan no és una festa d’estar gaire temps assegut a una taula.

arrerament, s’hi han afegit les calderetes i els arrossos amb llagosta, els plats de marisc o anar a dinar a restaurants, coses de l’evolució i la globalització de la festa.

Les postres més tradicionals són el menjar blanc, que també es menja per berenar acompanyat de crespellets el Diumenge del Be, com també són postres típiques de la gran celebració la tortada d’ametlla, els bunyols de crema i les fruites de temporada, com les cireres, les figues flors i els albercocs.

Tenien i tenen també protagonisme les dolces amb aigua i anís, els macarrons de sucre i blanc d’ou, com també els dolços de convit, els confits i antany les avellanes plenes.

Ensaïmades de Sant Joan

L’ensaïmada de Sant Joan, anomenada coca bamba a la resta de poblacions de l’illa, no té res a veure amb l’ensaïmada mallorquina, potser només la seva forma cargolada, però no s’assembla de res amb la textura, volum, com tampoc als farciments, perquè aquesta ensaïmada menorquina no es farceix ni de cabell d’àngel, ni de crema, ni de sobrassada.

A la festa de Sant Joan l’ensaïmada és la gran protagonista i no sol faltar a cada casa, acompanyada, açò sí, d’una bona escudella de xocolata per mullar-la. Aquest és el berenar del Diumenge del Be, del dissabte i del dia de Sant Joan, com ho és també a les berenetes dels dies de festa. També és una de les protagonistes de les begudes. Tant a la del caixer casat com a la de la capellana i les celebrades a cal caixer senyor se serveix el “xiculati”, que així es pronuncia a Ciutadella, i l’ensaïmada, que són menjades pels caixers i cavallers, asseguts amb el mocador blanc entre les cames i allà, amb una elegància i destresa, van mullant l’ensaïmada ensucrada dins la xocolata ben espessa, que els aportarà les calories necessàries per continuar la festa o bé per recuperar les forces perdudes per la tanda a cavall.

Però aquesta ensaïmada tenia el seu antecessor en les denominades “coques de Sant Joan”, en forma de mitja taronja, que ens podrien recordar les coques de Nadal o les d’anís mallorquines i que, amb l’evolució, es convertissin en les ensaïmades en donar-los la forma de caragol abans de posar-les al forn.

La recepta: Xocolata cuita de les festes de Sant Joan

Ingredients i elaboració

2 litres de llet sencera

170 g de llet condensada

1 paquet de xocolata en pols

750 g xocolata en tauletes variades

Fondrem al bany Maria les tauletes de xocolata. A part dissoldrem la xocolata en pols en un poc de llet o aigua. Tindrem una olla amb la llet, on afegim i mesclam les xocolates, i ho posam al foc fins que arranqui el bull. L’hem de remenar en tot moment. Quan arranqui el bull, davallam el foc al mínim i deixam coure-la cinc minutets més, sense deixar de remenar-la. Apagarem el foc, hi posam la llet condensada i remenam fins a aconseguir la texura desitjada.