Sant Joan, la festa més dolça

GastrònomLes darreres setmanes hem anat parlant de la gastronomia de les festes de Sant Joan de Ciutadella; hem parlat de les seves pilotes amb salsa d’avellanes, del menjar blanc, de les dolses, de les ensaïmades... I avui, quan Ciutadella descansa dels dies intensos de festa gran i viu pausadament el seu ‘santjoanet’, que vindria a ser el dilluns de Sant Joan -és curiós que totes les grans festes tenen un dilluns de descans: Nadal, Pasqua, Cinquagesma-, tancarem el capítol de la cuina de festa amb potser les llaminadures menys conegudes pels que vénen de fora i a la vegada les més especials, aquelles que formen part de les aludes que el caixer senyor i caixer capellà entreguen als participants a la colcada, després de cadascuna de les begudes -refrigeri- que ofereixen a caixers i cavallers.

Per confeccionar l’article d’avui dissabte, hem comptat amb l’ajuda de Llorenç Coll Moll, de la Pastisseria Moll de Ciutadella, fill, nét i besnét de sucrers, que va ser guardonat per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears com a millor reboster de l’illa de Menorca, en els darrers premis gastronòmics que atorga aquest col·lectiu de professionals especialitzats en el que es cuina, es menja i es beu a les nostres illes.

Amb en Llorenç parlam, idò, de confits de Sant Joan, de macarrons i de dolços de caixers, que elaboren per al caixer senyor i la capellana els quatre pastissers més antics de Ciutadella; la seva pastisseria, Can Moll, és la més antiga de la ciutat senyorial, amb més de 90 anys d’història, i és la que rep la comanda del caixer senyor i que després reparteix entre els altres tres sucrers més antics. Ell encomana a cada pastisser el que ha de fer, i l’única cosa que fan a Can Moll diferent dels altres és la xocolata que s’ha de servir a la beguda de cal caixer i que només té un secret: que s’ha d’elaborar a la una de la matinada per a les beguda del dissabte i del dia de Sant Joan. Es fan uns quaranta litres, de xocolata, que se servirà amb les ensaïmades individuals

Entre aquestes quatre pastisseries s’elaboren uns 900 dolços de festa, unes 200 aludes, uns 20 quilos de confits per pastisseria i uns 200 macarrons també cada sucrer.

Els macarrons de Sant Joan

Un dels dolços més típics de la festa de Sant Joan són els macarrons, propis de l’illa de Menorca i que no s’elaboren ni a Mallorca ni a les Pitiüses. Estan fets de blanc d’ou, sucre i un poc d’essència d’anís (400 g per blanc d’ou), i se’n fa una pasta s’estira i que després es retalla amb un motlle semblant al dels pastissets amb cinc puntes; es couen al forn a uns 160 o 170 graus durant uns 12 o 13 minuts. Però els macarrons no eren només propis de les festes de Sant Joan, sinó que fa unes dècades encara formaven part de les bosses de confits i macarrons que s’entregaven als assistents als bateigs i a les noces, com també a les primeres comunions. Avui en dia aquest costum ja s’ha perdut i els confits d’ametlla, els confits d’anís i els macarrons han estat substituïts per altres llaminadures industrials fruit de la globalització i de les modes forasteres.

Llorenç Coll ens explica que abans es feien macarrons al llarg de tot l’estiu i ara ja només -a Ciutadella- per Sant Joan. També ens diu que els macarrons que es feien per als bateigs i noces eren d’una mida més petita que els de Sant Joan. Per confeccionar-los encara empra els motlles del seu avi, juntament amb la recepta de la família, i d’aquesta manera es mantenen les tradicions.

Confits de Sant Joan

Estan elaborats amb una pasta també feta de sucre, goma de tragacant i aigua. Per fer-los, es mescla la goma de tragacant amb aigua en el túrmix i s’hi van afegint el sucre i les essències i colorants de cadascun dels confits. Quan ha quallat, se’n fan tubs petits que es van tallant segons el color. Els blancs es tallen en diagonal, en forma de flabiol, i els de color, rectes. Es deixen assecar unes tres setmanes, si bé antigament s’assecaven més temps. Llorenç Coll ens explica que els de color blanc porten essència de bergamota; llimona els de color groc i menta els de color verd.

Les aludes dels caixers

A la sortida de les begudes celebrades a cal caixer senyor i a cal caixer capellà, els cavallers i caixers que han participat en la colcada són obsequiats amb una aluda. L’aluda és un con de paper blanc a dins del qual es posen confits, macarrons i dolços. També es lliura aquest present als veïns del caixer i als que han treballat a la casa noble al llarg de les festes. Aquestes aludes són més petites que les dels caixers i tenen un pes de 300 g.

Coll ens conta que les aludes de caixer tenen un pes de 400 grams, cosa que antigament era una lliura, i a la part de baix -a la punta- hi van els confits, després tres macarrons i al damunt tres pastissos de caixer.

Pastissos de caixer

Són aquells que van dins de les aludes i també als plats i safres que se serviran a les begudes de Sant Joan. Ens explica el sucrer ciutadellenc de Can Moll que aquests pastissos individuals -que a Ciutadella diuen ‘dulses’- tenen una base de congret amb un farciment de melmelada d’albercoc, es tapen amb una altra base de congret i, un cop ajuntats, es banyen molt poquet amb almívar i s’arrebossen amb sucre. Se’n fan de tres castes: uns d’anomenats ‘pios’, que estan fets d’una planxa de congret enrotllada; uns altres de fets amb dues mitges bases rodones i un tercer fet amb dues mitges bases allargades. El farciment sol ser de melmelada d’albercoc, com hem comentat, i també n’hi ha que els fan amb farciment de crema, però en Llorenç no n’és gaire partidari, perquè s’han d’elaborar amb una dies d’antelació i no es guarden a la gelera.

Uns altres pastissos o dolços que se serviran a les begudes són les merengues, o bé totes soles i les merengues cremades o aquelles que es fan amb coco, amb vermell d’ou, amb cafè o les merengues de maduixa.

Les mentes

Uns altres confits típics de les festes són les mentes o pastilles, que es fan amb blanc d’ou, sucre i colorant. N’hi ha de vermelles, blanques i color de rosa, i també formen part de les aludes, dels plats de confits i, antigament, de les bosses dels bateigs. A la pastisseria Moll, se n’elaboren tot l’any.