Pilotes de Sant Joan

GastrònomLa festa de Sant Joan a Ciutadella té una gastronomia pròpia, però que s’està perdent a poc a poc , bé perquè requereix més elaboració, bé perquè estan canviant els costums i tenim accés a productes que abans no formaven part de la cuina de cada dia pel seu cost econòmic, o perquè s’han posat de moda.

Sant Joan és una festa antiga que data dels inicis del segle XIV, i per tant a més de ser festa religiosa i gremial, és també medieval com ho demostren dos dels plats antics més característics de la festa: les pilotes amb salsa d’avellanes –també ho són les cuinades amb salsa d’ametlles–, i el menjar blanc, que és la postra típica d’aquest dies, i que encara es manté com a tradició a moltes famílies.

Les pilotes amb salsa d’avellanes conserven totes les característiques de la cuina medieval, en la qual no trobam cap ingredient anterior al descobriment d’Amèrica al 1492. Per això podem assegurar que és un plat de cuina precolombina, i els seus ingredients són aquells que van consumir les cultures que van dominar l’illa: romans, bizantins, àrabs, cristinans, així com la comunitat hebraica que va conviure amb aquestes religions.

Les pilotes, per exemple, estan fetes de carn de vedella –antigament podria ser carn de bou–, carn que consumeixen cristians, musulmans i jueus, i tenen la particularitat que no se sofregeixen dins cap greix, ja sigui oli d’oliva, mantega o sèu, sinó que es bullen impregnades de blanc d’ou. Una cocció que ens pot resultar rara avui dia, però que era molt habitual a l’època medieval.

Per fer la salsa, a més de les avellanes –que ens recorden els presents enviats cada any per les famílies de Reus a la “bona gent catalana que va repoblar l’illa–, emprarem la ceba, coneguda ja pels egipcis i que va ser començada a sembrar pel poble hebreu. Un ingredient que el món àrab va convertir en part de la seva cuina. La cuina àrab és en si un compendi de totes les cuines que es coneixien aleshores: Grècia, Roma, Orient Mitjà... D’altra banda també s’hi posen alls, que formen part tant de les pilotes com de la salsa. Hi trobarem herbes aromàtiques com el julivert i el tem, que segurament ens van deixar els grecs i els romans, i finalment les galetes bescuitades, maries o pa de pessic, que també són de procedència jueva i consumides també pels cristians i els àrabs.

Possiblement, aquesta recepta duia antigament algunes espècies, com podria ser la canyella, el clau o el coriandre, que a poc a poc es van anar perdent amb l’evolució de la cuina. La recepta que us oferim, però, és de finals del XVII o principis del segle XVIII, ja evolucionada de l’original, però sense l’entrada dels aliments del nou món, com les tomàtigues i els pebres, que han format part de la salsa d’aquesta recepta i que amb el temps han anat guanyant terreny fins que les pilotes amb salsa d’avellanes han quedat substituïdes per les pilotes amb tomatigat i pebres, que són les que es consumeixen a dia d’avui per Sant Joan i que s’han convertit en el plat de la festa actual. Ara bé, també s’ha de dir que a poc a poc també són rellevades de la taula pels arrossos, caldereres i calderetes.

Tenim una altra cuina santjoanera que possiblement arranca al segle XIX, i és aquella que fa referència als sabaters de banqueta. Amb l’evolució de la festa, que es viu més de cara al carrer, els cuinons passen a ser aquells que es poden menjar tant calents com freds, i sense haver d’estar una bona estona assegut a la taula, sinó només el temps just per no perdre cap acte de la festa. En aquesta cuina de sabaters, com ja vam apuntar fa unes setmanes, el protagonista era el conill, que per Sant Joan es menjava amb tomatigat o bé amb cebes, costum que també s’està perdent.

Però tornant a les pilotes amb salsa d’avellanes, són un plat que no és difícil de fer i que, de segur, caldria recuperar. De fet, forma part dels actes de cuina santjoanera que l’Ajuntament de Ciutadella recupera enguany per donar a conèixer el plat als més petits de la casa, a més de recuperar la manera original de menjar-se’l, que no era dins un plat, sinó damunt llesques de pa de pagès, fet amb blat de xeixa de Menorca.

La recepta: pilotes amb salsa d'avellana

Ingredients i preparació

Pilotes

500 g de carn picada de vedell

Un ou

75 g de ceba picada

All i julivert picat, tem

Dues cullerades de farina

100 g de pa ratllat

Salsa

Un punyat d’avellanes torrades i pelades

Vermell d’ou

Una galeta estufada bescuitada o tres galetes Maria

Dos o tres grans d’all

Farem les pilotes, que han de ser d’un 3,5 cm de diàmetre –també les podem comprar fetes– amb els ingredients apuntats excepte l’ou. Posarem un tià al foc amb aigua, separarem el blanc del vermell de l’ou i passarem les pilotes pel blanc d’ou abans de ficar-les al tià quan l’aigua bulli. Mentre les pilotes es coguin, posarem els ingredients destinats a la salsa dins un morter, i en tenir-ho tot ben picat (no empreu mai la picadora elèctrica), hi posarem el vermell d’ou que hem reservat. Ho mesclarem bé amb la picada d’avellanes i galeta, ho afegirem a les pilotes i ho deixarem bullir a foc dolç fins que s’espesseixi la salsa. Tastarem i corregirem de sal si és necessari i les servirem calentes damunt unes llesques de pa de pagès.