Baules que estiren de l’economia

CuinerQuan em veia entrar sempre em feia la mitja, vestit amb una bata de banc impol·lut, amb la mirada viva i el semblant concentrat. A mi m’imposava i m’atreia a parts iguals la manera com manejava aquells ganivetots; em quedava mirant embadalit la destresa amb la qual desfeia un pollastre o netejava una peça de vedella per fer-ne bistecs. -Calentet, què has de mester? Jo bonament provava de repetir la comanda que m’havia fet la padrina, passant sempre pena de no deixar-me res o de no anomenar bé alguna vianda. El vell carnisser gairebé no necessitava escoltar-me, perquè coneixia perfectament quins eren els gusts dels seus parroquians i, per tant, com havia d’acontentar-los. Mestre Damià Capità regentava un d’aquells negocis familiars que donaven servei i sentit a un poble.

Aquests dies ha estat notícia l’obertura d’un altre macrocentre comercial. Autopista col·lapsada, coes i empentes li auguren d’entrada un gran èxit mercantil, una nova mostra del model que volem, o permetem a les Illes. Les grans superfícies comercials són un fet del nostre temps, per tant cal assumir que han vingut per quedar, entre altres coses, perquè ben segur que cobreixen un nínxol de mercat a cobrir. Una altra qüestió és la necessitat imperant de posar sostre a aquesta manera de fer, que devora territori, buida els centres dels nuclis urbans i fomenta un consum que porta implícit en la seva identitat la fuita a velocitat ultrasònica de la pràctica totalitat dels beneficis que genera.

Es repeteix fins a l’extenuació que cal cuidar el petit i mitjà comerç, perquè és el que vertebra l’economia d’una societat, el que genera riquesa retroactiva i també en el que recau bona part del foment del consum de producte local. La realitat és, però, que en els darrers anys el nombre de grans superfícies que han vist la llum als extraradis de les ciutats i pobles de les Balears s’ha multiplicat exponencialment, cosa que està ferint de mort moltes empreses familiars. La culpa no és de les marques que s’hi han instal·lant, aquestes únicament fan el que els seus impersonals propietaris esperen. El mal és la manca de regulació, el campi qui pugui, allò tan nostre que el darrer tanqui la porta...

Quan una petita empresa tanca definitivament la persiana, no només hi ha al darrere una incapacitat econòmica de continuar. Moltes vegades hi ha drames humans i familiars que no es poden quantificar en un balanç comptable. Quan desapareix un petit comerç es perden les il·lusions i els sabers acumulats de diverses generacions, però també es perd una baula més de les que estiren de l’economia, l’autèntica, la que ens afecta a tots, no la de l’Íbex, sinó la de veritat, la que ens toca de prop la butxaca.

La recepta: raola amb sopes d'estiu

Ingredients

Confitam el llom i el morro de vedella, a baixa temperatura i dins la seva humitat. Al restaurant ho fem durant 24 hores a uns setanta graus, a casa una cocció al forn a uns 130 graus durant 4 hores pot donar un bon resultat. Capolam la carn i la barrejam amb ceba tallada menuda i julivert picat. Assaonam amb les nostres espècies preferides. Li donam forma oval, passam per pa ratllat i ho posam al forn uns deu minuts. Per fer les sopes, tallam la ceba a juliana i la confitam suament. Hi afegim la tomàtiga ratllada i seguim la cocció. Quan el sofregit sigui ben melós, hi afegim la resta de la verdura, li feim dues voltes i ho cobrim d’un bon brou de carn. Tot just agafi el bull aturam el foc. Escaldam les sopes intercalant capes de pa untades d’oli d’oliva amb capes de verdura amb el seu brou de cocció. Servim la raola amb les sopes i una mica d’aire especiat. Bon profit!

1 kg de cap de llom de vedella

400 g de morro de vedella

Pa ratllat, all i ceba

Tomàtiga

Albergínia i carbassó

Mongetes verdes

Pebre ros

Julivert

Brou de carn

Pa de sopes

Espècies variades

Tap de quartí

Sal i oli d’oliva

Aire especiat