GastrònomEl cap de setmana passat es van dur a terme a Ciutadella les XV Jornades de recerca històrica de Menorca, que van tenir com a principal protagonista el patrimoni culinari de Menorca i en les quals es van repassar la gastronomia i la cultura a través del temps, sota l’organització de la Societat Històrica i Arqueològica Martí i Bella, i Fra Roger, gastronomia i cultura.
L’objectiu principal d’aquestes jornades era posar en valor tota la riquesa gastronòmica de l’illa de Menorca i establir els fils conductors perquè, a curt termini, pugui ser un element diferenciador i a la vegada compatible amb l’oferta de sol i platja (però de manera especial, com a principal reclam per aconseguir un turisme estable en la temporada baixa).
Es van desplaçar a Menorca diferents especialistes en la matèria, com la professora d’Història i Cultura Gastronòmica de la UOC, Cristina Bàguena, que, amb la seva conferència La cuina menorquina, un llarg camí ple d’aromes i sabors, de cruïlles de cultures i peculiaritats pròpies, va definir Menorca com un dels indrets que més patrimoni gastronòmic conserva i, a la vegada, un dels llocs amb més potencial en aquesta matèria, tant en l’àmbit estatal com nacional. Malgrat tot, cal posar-lo a l’abast dels mateixos menorquins i també dels visitants, perquè “tenim una gastronomia rica, atractiva i, alhora, única, fruit de les diferents civilitzacions que han passat per l’illa i de les aportacions en matèria gastronòmica que hi han fet”. Bàguena va parlar del llegat dels àrabs, dels hebreus, dels plats de l’època medieval i també de la transformació de la cuina amb l’arribada dels productes del Nou Món.
Un altre dels conferenciants va ser l’arqueòleg i el professor titular de Didàctica de les CiènciesSsocials de la UB Joan Santacana, que va pronunciar la conferència inaugural amb la transformació dels productes i l’evolució cultural gastronòmica durant els primers temps de la humanitat. Santacana va parlar de la dieta dels ibers i també dels primers menorquins, de la cuina talaiòtica i dels aliments més comuns, que s’han pogut dictaminar gràcies a les noves tècniques aplicades a les restes arqueològiques, tant a les humanes com a les fòssils. Això ens ha ajudat a saber el que menjaven, com s’ho menjaven, les coccions, l’aprofitament, etcètera. I a més, en els cas dels estris i les àmfores, si aquestes eren per dur el vi, l’oli, les salses de peix i, fins i tot, la cervesa, que es consumia amb més assiduïtat que no el vi.
La jornada es va complementar amb unes comunicacions, a càrrec d’Andreu Vidal, sobre la figura de fra Roger i la seva identitat; i també hi va intervenir Joan de Nicolàs Mascaró, que va tractar sobre les ‘delicatessen’ púniques, romanes i bizantines.
La jornada va acabar amb un tast de gastronomia prehistòrica, concretament amb plats dels ibers, com les faves amb sopa negra i les galtes de porc i banzimal, cuinats per Joan Duran.
La jornada de dissabte va ser la més intensa. Es va iniciar amb la ponència Els rituals gastronòmics i la seva generalització, a càrrec del professor titular d’Antropologia de la UB Jaume Mascaró i Pons, que va parlar de la cuina menorquina a través dels rituals socials, familiars i festius. També va parlar de la cuina de les grans celebracions, de la de trobada amb amics i de la que s’elabora en les diferents estacions. A més, va reflexionar sobre l’alimentació de les principals cultures que han passat per l’illa i sobre quines han estat les seves aportacions a la cuina que coneixem avui.
La ponència de Mascaró es va complementar amb dues comunicacions: Les tradicions culinàries al calendari menorquí, sobretot aquelles que pertanyen a la pagesia, a càrrec d’Antoni Pons Fuxà; i La gastronomia de les festes i tradicions a Menorca, a càrrec de Bep Al·lès, que va repassar les principals festes religioses i socials a la nostra illa al llarg de l’any, i quins eren i són els plats que ens marca el calendari gastronòmic. Finalment, un interessant debat sobre el producte local, entès com a patrimoni culinari i alimentari, va tancar el matí.
El reboster i forner mallorquí Tomeu Arbona va ser el protagonista de dissabte capvespre a l’església del convent de Santa Clara, amb el seu cerimonial d’elogi al pa, en què s’ajunten simbologia i música en viu. Tomeu Arbona va fer un petit viatge al voltant d’allò que significa el pa, especialment la farina de blat, a les nostres illes i en la nostra dieta. Tot plegat, mentre pastava i amb l’acompanyament dels cants de l’Escolania de Ciutadella. Arbona va elaborar i va contar la història de diferents productes de rebosteria mallorquins, com el mateix pa de xeixa, les espinagades, les panades i els congrets. Al final es va fer un tast dels productes que va explicar.
Les jornades es van clausurar diumenge al restaurant de Binisués, a Ferreries, on hi ha ubicat un complet museu etnològic del camp de Menorca, a més de les antigues cases senyorials. I com que es tractava d’unes jornades gastronòmiques, es va fer un dinar amb receptes dels llibres Art de la cuina, de fra Roger, i Cocina señorial de Menorca, el receptario de los Salort de Ciutadella, de Bep Al·lès. Els plats que es van preparar van ser la tisana refrescant, del llibre dels Salort, a càrrec del cocteler David Cebrian; el salmó royale, del receptari dels Salort; el capó farcit amb ostres, xulla i carn de be, de fra Roger; les gambes fregides, servides amb suc de taronja, de fra Roger; el conill farcit d’ous, xulla, sobrassada, herbes i espècies, de fra Roger; i els ous dolços farcits a l’antiga, del receptari dels Salort, que van ser cuinats per Joan Gabur i Toni Taltavull, del restaurant Rels, i que van delectar els presents.
Recepta: Ous dolços farcits a l'antiga
INGREDIENTS
- Ous
- Ametla ratllada - Melindros
- Canyella
- Pell de llimona
- Ou batut
- Llet
- Sucre
Es fan bullir els ous fins que estiguin durs. Es deixen refredar un poc, es pelen i es xapen per la meitat. Se’ls treu el rovell i es reserva. En un gibrell, tindrem l’ametla ratllada; una mica de pasta de melindros esmicolada i barrejada, que mesclarem amb els rovells d’ou; un poc de canyella i la raspadura d’una llimona. Amb la pasta resultant, omplim els ous xapats per la meitat que hem reservat, els passam per ou batut i els sofregim amb oli, just perquè agafin color i amb cura que no se’ns trenquin. A continuació, els posam en una cassola amb llet bullint amb sucre i els deixam confitar uns minuts. Els treim i servim.
Es tracta d’una antiga elaboració d’ous que ens recorda el receptari conventual del segle XVII i XVIII, en què es barreja el rovell d’ou amb l’ametla i els melindros i s’acaba de coure amb llet. Com podem veure, en aquesta recepta no s’utilitza cap ingredient posterior a la conquesta d’Amèrica, com ara tomàtigues, pebres, xocolata, etcètera, fet que ens n’avala l’antiguitat.
