VINYÒVOL
Balears 04/12/2016

A la recerca de la fruita

Des de fa uns quants anys l’estil del vi negre ha anat canviant i ara toca respectar el raïm tal com és

Andreu Majoral
4 min
A la recerca de la fruita Vi recomanat Heusss 2015 Celler La Vinyeta (L’Empordà)

EnòlegAmb pas lent però ferm s’acosta l’hivern i començam a notar-ne la fredor només d’aixecar-nos del llit. Època d’estar-se més a casa, refugiats amb la família o els amics per resguardar-nos de la foscor i la gelor, que arriba ben aviat. Certament, no ens trobam en latituds on les temperatures puguin glaçar-nos, i encara manco aquests darrers anys, que hem tingut uns hiverns ben suaus. Però ens trobam en un temps en què l’arribada de la serena convida a tornar cap a casa i a prendre’s la vida amb una mica més de calma. Anys enrere, la xemeneia era el centre de la llar en època hivernal, però actualment s’ha convertit en un simple element decoratiu o ha estat substituïda per les bombes de calor, sòls radiants i calefactors. Sent nostàlgia quan record els hiverns a casa de la meva padrina Apol·lònia ‘Menuda’. No només podíem escalfar-nos ben arran de les guspires de foc, també podíem jugar-hi, d’amagat dels grans, cremant qualsevol cosa i, sobretot, fer-hi les primeres pràctiques com a cuiners: torrant el pa, les costelletes de me, els botifarrons, la llonganissa i els esclata-sangs amb un rajolí d’oli d’oliva i una de les coses més gustoses i senzilles que record, castanyes dins la calenta cendra. Una gastronomia que convida a beure un bon tassó de vi, sobretot de vi negre, que encalenteix més i marida millor amb la cuina que podem fer al costat de la llar de foc.

A mesura que passa el temps, l’arquitectura i els interiors dels habitatges han anat canviant igual que l’estil dels vins negres. El canvi, segurament, no és tan ràpid com en el món de la moda, on a cada estació sembla que s’han de celebrar les falles i cremar tot allò que havien cosit. El món del vi s’assembla més a les llars i als humans que ens anam metamorfosejant a poc a poc, sense presses, amb alguns dubtes i quasi de manera imperceptible, perquè el tipus de vi que triomfava fa 20 anys ja no és exactament l’estil que ara està de moda i que tot jove desitja poder gaudir.

Fa una dècada i mitja es buscava que el vi negre fos molt obscur, tan negrós que no et deixava veure absolutament res a l’altre costat de la copa. Vins amb molt de cos, potents, que tinguessin altes graduacions alcohòliques i, sobretot, una destacada tanicitat, que només podia ser domada amb un pas prolongat en bótes de roure de 225 litres. Raïms molt madurs, maceracions llargues i elaborats a temperatures elevades per aconseguir una altíssima extracció dels components de la pell i obtenir autèntiques joies, encara que moltes vegades produíem vins extremadament durs i que no s’acabaven de polir mai. Vins que ens assecaven la boca, amb un excés d’aromes de roure -si la fusta era de bona qualitat i estava ben assecada, apareixien les vainilles, els cafès, les nous de coco agradables; però, si no era així, semblaven vins acabats de sortit d’un sac de serradís.

Alguns diuen que les modes apareixen o desapareixen quan els grans prescriptors, siguin periodistes de guies o sumiliers de prestigi, assenyalen el nou camí que cal seguir. Sigui pels “gurús”, pel cansament de beure sempre el mateix i voler descobrir noves sensacions o per forçar, en excés, varietats que no poden tenir aquelles característiques, des de fa uns quants anys l’estil del vi negre ha anat canviant i ara toca respectar el raïm tal com és, recuperar la fruita que tant el caracteritza i que, durant anys, havia quedat emmascarada. La gent s’ha adherit a la nova tendència de vins negres que no dóna importància al grau de vermellor ni de negror del líquid, que busca sensacions més subtils, aromes més frescos, manco alcohol i més fruita; sobretot, trobam fruita i que la fusta no aparegui o, en tot cas, sigui quasi imperceptible i que en boca siguin amables, bons de beure sense que perdin la potència ni la golositat que un espera. En definitiva, elaborar de manera no forçada cada varietat i aconseguir el màxim amb una extracció natural de les pells per obtenir uns vins que no s’hagin de polir excessivament, maceracions més curtes, temperatures d’elaboració més baixes i menor utilització de les bótes de roure. Ni deformar, ni forçar ni, tampoc, maquillar a través de la utilització de tècniques relativament noves, com ara la microoxigenació, les dolles fresques, les glucosidasses; o de tècniques ancestrals, com la maceració carbònica, les àmfores de ceràmica, les grans tines de roure i les varietats més fresques, per retrobar una fruita que contrarestarà amb la fumera que emana de la xemeneia.

Vi recomanat

Heusss 2015 Celler La Vinyeta (L’Empordà)

Un bon exemple dels vins negres que les noves generacions estan cercant. Es tracta d’una explosió aromàtica de fruites vermelles ben madures, maduixes, mores, gerds... és fruita, i molta fruita, amb algun toc làctic. És fàcil de beure, té certa lleugeresa; és fresc, afruitat i molt agradable. A més, som davant d’un vi sense sulfits afegits, una tendència que esta agafant molta força i a un preu assequible, d’uns 7 euros. La Vinyeta és un projecte molt interessant, tenen al mercat una diversitat de productes de qualitat i ben diferenciats, i els cuiden i mimen fins al darrer detall.

stats