Temps de matances

CuinerLa seva mirada baixa, com avergonyida de l’orellam que li toca passejar, falseja el caràcter fort i fora complexos que sol mostrar. L’entrecella concentrada li atorga un semblant esquerp. La còrpora grassoneta, com de notari fadrinot i veciat, amaga un temperament caparrut com una moneia; on fica el nas ho regira tot. La seva pitança es compon de les millors matèries: cigrons, figues i ordi, res de faves com els muls. Amb son sacrifici suraren generacions en un temps en què s’espolsaven la gana amb llegum i sopes, i la gola amb sobrassada i figues. La quarta cama, l’oblidada, de qui definí la nostra gastronomia com oli d’oliva, blat i vi. A casa nostra, font de saber i cultura, pare de mil receptes i fill de la necessitat.

Reducte d’autenticitat

En aquestes dates estam en la plena de les matances casolanes, aquest reducte d’autenticitat autòctona que es resisteix a la desaparició, conjugant tradició amb present i veritat. Tot una proesa, als temps que corren. La major part de la nostra població viu i pensa com a urbanita, fora cap mena de vincle amb el sector productiu, independentment del fet que el seu lloc de residència sigui a ciutat o a la part forana. En poc més de dues generacions hem romput amb molts dels lligams que ens consolidaren com a poble durant segles: el porc i el seu òbit en són, tal vegada, una de les proves més doloroses. El nombre de bestiar porcí que se sacrifica de manera familiar per a consum propi cau any rere any, a la mateix velocitat que envelleix la major part de la població que encara sap anar de porc. Tot un compendi de sapiència popular que està condemnada a la mort per inanició, mai tan ben dit.

El sector de l’elaboració de sobrassada, en l’àmbit industrial, és l’únic possible receptor i canalitzador de tota aquesta cultura gastronòmica que el canvi de model social exclou de l’entorn familiar. El que encara queda per veure és si seran capaços de recollir el guant. Els darrers anys, tot un grup de petites empreses sembla que han entès l’envit i suposen un moviment engrescador per a la defensa del producte de qualitat, local i fet amb sentit comú. El que no es pot amagar és que tota aquesta sobrassada, feta amb cara i ulls, representa un percentil molt minoritari dins el muntant d’embotit que es produeix i s’etiqueta amb el nom de la nostra terra.

La sobrassada no només és un embotit, és un símbol de casa nostra; per tant, mereix tenir els millors sota la seva marca. No pot ser que la gent que pretén fer les coses ben fetes hagi de sortir del paraigua que suposa el Consell Regulador. Aquest espai ja dóna cabuda a la manera de fer a l’engròs, però, imperativament, ha de voler regular i protegir els que pretenen i defensen un producte de màxima qualitat. Si no és així, tots hi sortiran perdent. No ens ho podem permetre.

Recepta: Galletes de refús

Ingredients

• 300 grams de refús
• 100 grams d’oli d’oliva
• 2 ous
• 65 mil·lilitres de llet
• 400 grams de farina en pols
• 400 grams de farina d’ametla
• 400 grams de farina de blat
• Canyella
• Vainilla
• Llimona

L’ingredient més difícil d’adquirir per a la recepta és el refús, si no feu matances a casa vostra. Per fer-lo de manera casolana, capolam, gruixat, un quilo de greix de porc negre i el posam a foc suau, fins que es fongui bé. La manera tradicional de saber quan està llest és observar quan continua coent dins la cullera. Llavors, colam el saïm. Capolam les rostes ben fines per obtenir el refús. Per fer les galetes barrejam les farines amb l’ou, el sucre en pols, la llet, l’oli i els aromàtics. Posam el refús ben fred i l’anam mesclant, molt bé, fent pressió amb les mans. És important fer una integració ràpida i homogènia per afavorir una mica de fullat. Deixam reposar la pasta dins la gelera una hora. Després formam cilindres i els tallam per donar forma a les galletes, que courem al forn a 155 graus durant uns 20 minuts. Bon profit.