Balears 29/04/2017

“No pots competir amb el preu de les baguettes”

El forn de Can Buri ha industrialitzat els processos, però manté l’estil tradicional

Anna Schnabel
3 min
EL FORN DE CAN BURI Els germans Fiol varen decidir incorporar les màquines en el procés de fabricació i el preparat del pa, el principal producte que elaboren i distribueixen a diferents punts, des de petits locals fins a les grans superfícies de Mallorca.

PalmaEl forn de Can Buri fabrica mil pans al dia, una xifra elevadíssima respecte dels poc més de 50 que elabora Més Que Pa i la trentena diària que produeix el Fornet de la Soca. La immensa quantitat de pans que surten cada dia de la panificadora nodreixen els habitants del poble de Costitx. La majoria, però, es distribueixen per diversos punts de venda, que van del petit establiment a la gran superfície.

Si hom pensava que l’illa de Mallorca és un indret que, com és propi d’un món globalitzat del segle XXI, abunda en producció industrial de pa, està equivocat. El forn de Can Buri és, probablement, de les fleques de l’illa que acullen una major producció. Quasi tot el pa que es consumeix a Mallorca prové de petits forners o bé de distribuïdors que importen el producte des de l’exterior. Jaume Fiol i els seus germans, propietaris de Can Buri, encara que produeixin a gran escala i malgrat que el so de les màquines ara els acompanyi sempre, han sabut mantenir l’essència del pa que elaborava ja el seu padrí.

Treballar de nit

El pa, com sempre s’ha fet, es continua elaborant al vespre. “És una feina que gairebé ningú vol fer”, encara que sigui l’aliment fonamental de la cultura gastronòmica del pa amb oli.

El forn de Can Buri va néixer el 1932 i fabricava, com ara, pa, coques, brioixos i magdalenes. Des de la tercera generació, Jaume Fiol i els seus germans han pujat al tren de la industrialització i han permès que la producció s’hagi anat ampliant al llarg dels anys. Les màquines han substituït la feina físicament més feixuga de fènyer i pastar. Precisament per aquest motiu, el pa ha anat guanyant protagonisme dia a dia, explica Fiol. Avui ja són deu treballadors en total; fent pa, quatre. A la botiga, quatre més. La resta es dediquen a la tasca de distribuir-lo.

Industrialització

Ajuden molt en la feina les màquines per pastar la massa, les panificadores, la maquinària per enfornar, confessa Fiol. L’esforç físic és més lleuger. Tota la resta, però, el forner explica que es fa de manera tradicional: es deixen els pans damunt les posts com es feia antigament i es deixen reposar coberts amb una tela, igual que es feia abans. No utilitzen química i el producte, natural, i la massa continuen patint els canvis de la humitat, la temperatura o la climatologia. S’homogeneïtzen els processos, però l’aroma i la recepta perduren.

La maquinària marca la diferència, sobretot en la producció i en el nombre de pans que en surten. En l’actualitat no tenen un forn, sinó dos, i distribueixen molt més pa que al principi. Les despeses també augmenten, però el nivell de qualitat, Fiol assegura que es manté. “Aquest va lligat amb la farina: si aquesta és bona, el pa queda exquisit”. De fet, en opinió de Jaume Fiol, des que utilitzen màquines “el resultat és millor”.

L’ofici de forner manca de relleu generacional i perdura amb prou feines; molts forns antics han hagut de tancar. “No pots competir amb els preus de les baguettes fabricades en sèrie, cal ser pràctics”. Per aquest motiu, varen decidir fer la passa i invertir en maquinària, a fi d’ampliar la producció. Al cap i a la fi, “avui el món industrial, ni més ni menys, consumeix el que és artesà” i reconeix, amb tot, que decidí fer la passa per “supervivència”.

stats