Potser aquest cap de setmana, David de Coca tancarà les portes del seu establiment a Fornells i no les tornarà a obrir fins al mes d’abril de l’any que ve, perquè, com bé diu el nom del seu establiment, Sa Llagosta, és la reina dels crustacis la protagonista de la seva cuina.
És per açò que David de Coca només té obert la temporada de la llagosta, d’abril a agost, i tanca les portes abans del 15 de setembre, quan la llagosta viva dels seus vivers ja s’ha exhaurit, perquè una de les coses que té ben clares és que la seva cuina s’elabora amb producte local i els peixos de la tramuntana de Menorca, pescats pels llaüts que tenen base al port de Fornells.
Podem assegurar que en Coca és avui dia qui millor sap treballar el peix de Menorca, perquè no sols fa les seves recreacions amb la llagosta, sinó que és dels pocs que ofereixen peixos com els serrans, les cànteres, els escorballs, els verderols i aquests dies de setembre els raors i aquells peixos que capturen les petites embarcacions.
A més de ser un enamorat del receptari tradicional menorquí, tant de la cuina marinera com de la cuina dels caçadors, David de Coca és també un enamorat de la cuina asiàtica, especialment la japonesa, i crea a molts dels seus plats una fusió entre la cuina de les dues illes, la de Menorca i les nipones. Així hi trobarem –ja que hem parlat del raor– un sashimi de raor i fritura del mateix peix acompanyats de salsa zonzu i altres preparacions, de les quals parlarem, que uneixen cultures més enllà de les mars.
A Sa Llagosta, hi podem trobar a la carta les receptes més tradicionals d’aquest crustaci a la menorquina: caldereta, llagosta amb all i oli, llagosta saltada, llagosta a la planxa, llagosta bullida amb maonesa, llagosta amb cebes, arròs amb llagosta... a més d’altres plats com la llagosta a l’andalusa, llagosta meunière, llagosta brava, llagosta amb civet o la llagosta 1, 2, 3, que és un sandvitx de cebiche de llagosta.
Ara bé, a més dels plats de llagosta i algunes creacions com la suprema de llobarro amb grevi, tubercles i gínjols, els molls a la menorquina o el cebiche de peix de roca, David de Coca elabora cada any un menú de degustació, que l’any passat va dedicar a la cuina de l’Arxiduc Lluís Salvador i enguany ha dedicat al De re cibaria, el prestigiós llibre de cuina escrit al 1923 per Pere Ballester i que reuneix llibretes i documents de cuina antiga recopilats al 1819.
De Coca ha volgut retre homenatge a les receptes recollides per Ballester i, amb la cura del producte local i de la cuina històrica, però amb el seu toc d’autor i de modernitat, fusionant també amb altres cuines mundanes, aquest estiu els que han pogut passar per Sa Llagosta han gaudit d’una vertadera bacanal gastronòmica que s’iniciava amb un punch d’ou servit en copa de còctel per continuar amb la particular coca amb pinxa –així es diuen a Menorca les arengades o sardines de barril, ‘pinxa’ ve de l’anglès pilchard– i seguir amb els pickles amb umeboshi, on es recorden les herències dels britànics al segle XVIII i la seva passió, la de David de Coca, per la cuina japonesa.
Continuarem amb uns cornets a la brasa als quals incorpora una salsa brava i seguirem amb unes ortigues de mar arrebossades acompanyades d’una salsa de peus de porc i sobrassada.
Les carxofes amb tonino de Ballester i la seva crema sabaiona de rovell d’ou, a més del ravioli de verdures farcit amb ou de guatla i brou de sardina a la brasa i, per acabar aquest segon apartat, el pop amb ceba, acompanyat amb kimchi.
Passarem a un altre apartat d’aquest banquet homenatge i ens delectarem amb una rascla o escórpora amb brou d’algues, algues cruixents, salicòrnia de les salines de Fornells i maonesa –no ‘maionesa’– tradicional, que seguiran unes pilotes d’aranya amb formatge i salsa de ceba, api i tomàtiga –les trobarem semblants al receptari de fra Roger del segle XVIII–, per degustar el que és per a mi un dels prínceps de la mar, el serrà, que De Coca ens serveix desespinat i acompanyat d’una maonesa de cítrics. D’aquí passam a un dels plats més celebrats de la cuina menorquina del XIX i principis del XX, l’anfós amb salsa de grevi –el grevi és la substància que quedava dels rostits de carn i formava una melassa o arrop– i tancarem l’apartat de la mar amb la caldereta de llagosta.
Obrirem les carns amb la llengua amb tàperes, per seguir amb el que Ballester considerava el millor dels arrossos menorquins cuinats dins el tià de terra, l’arròs de conill amb llagosta, i tancarem els plats amb una de les delícies més grans de la nostra cuina i tot un homenatge a la cuina dels caçadors, de la qual David és un enamorat, el cóc amb cega.
Si ens queda lloc a l’estómac, seguirem amb les postres, que són un melicotó confitat amb escuma de iogurt i granissat d’herba-lluïsa, la coca bamba amb escuma calenta de xocolata i, per acabar, els carquinyols del Mercadal.
Tot açò servit sota l’atenta mirada de Mònica, la dona de David, que és qui comanda a la sala i atén de meravella els que tenen el plaer de poder gaudir d’un dels millors restaurants de la cuina del peix i del marisc de l’illa.
