Juan Luis Biedma Vilches: “Un sommelier és un venedor”

PalmaOptimista, bona presència, elegància, un somriure als llavis, xerrador i amb un gran domini del llenguatge sobretot en l’adjectivació. Aquestes són algunes característiques que tenen els sommeliers i Juan Luis Biedma Vilches no n’és una excepció. Guanyador del Campionat balear de sommeliers 2017, els dies 26 i 27 d’abril anirà, juntament amb el subcampió, al Campionat d’Espanya. Juan Luis va néixer a Mallorca el 1975, de ben jove quedà atrapat pel món de la restauració, a 9 anys ajudava al bar del seu conco i uns anys més tard decidí fer-se un lloc al món de la restauració pel camí de la sommelieria. Conjuntament amb Miguel Ángel Prieto, Julio Torres i Patrick Paulen posaren les bases per donar prestigi a aquesta feina i en poden estar satisfets, ja que els darrers tres anys els representants de les Balears han arribat a la final de l’Estat. En aquests moments, és el sommelier del restaurant Schwaiger Xino’s de Palma i creu que està ben preparat, i sobretot motivat, per aconseguir el somni de guanyar el campionat estatal.

Com definiríeu la feina de sommelier?

Com diu un dels grans, Josep Pitu Roca, un sommelier és un cambrer de vins. Som cambrers amb una formació de vins, destil·lats, aiguardents, cafès, tes, olis, formatges. Som els conductors que hem d’aconseguir que el client, dins el rang de preu en què es vulgui moure, tingui plaer menjant i bevent. A més, s’ha de saber gestionar un celler, el preu de cost, estar al dia de tot el que surt al mercat. A la Península és una figura que està consolidada, però a les Illes Balears encara costa i l’empresari hi hauria d’apostar.

És una figura que només sol aparèixer a restaurants d’alt nivell?

Sí, és veritat, i no sé ben bé per què passa, ja que a un restaurant de cuina mitjana o bàsica també donaria una bona rendibilitat. Et podria fer una bona carta, gestionar els preus que hi ha al mercat, sabria recomanar el menjar amb la beguda. Un sommelier és un venedor que sap vendre des de l’aperitiu fins al final de l’àpat.

Deis que sou cambrers de vins, però heu de tenir coneixements de cuina?

Hem de conèixer els productes gastronòmics. El nas i el paladar hi són fonamentals. Per exemple, per saber maridar un plat s’han de conèixer totes les salses que s’elaboren a la cuina, ja que la salsa hi aporta molt de gust i el vi ha d’estar a la mateixa altura, a part de conèixer com s’elabora el producte.

En un restaurant, sala i sommileria són fonamentals, però ara tots els joves volen ser cuiners. És la moda?

Hem tingut molt cuiner revolucionari. Una de les icones és Ferran Adrià, i tots volen pujar en aquest cavall. Fa trenta anys el protagonisme el tenia el maître i ara és el cuiner. L’important és que els dos han d’anar de la mà, perquè, tal com el cambrer presenti el plat, així serà percebut pel client, i alerta amb les tendències, ja que a poc a poc la sala està agafant protagonisme.

Molta gent té la sensació que els vins als restaurants són molt cars. Quina és la vostra opinió ?

És cert que hi ha disparitat de valors. Hi ha gent que els multiplica per dos, tres, quatre i fins i tot cinc. Si tenim una figura com el sommelier, que tractarà el vi amb delicadesa, amb un bon servei en tots els aspectes, el marge de benefici ha de ser més alt, perquè hi ha una persona que transmet tot això. Si el multipliquen per quatre i no hi ha la figura del sommelier, em sembla desequilibrat. Per mantenir figures com el sommelier, un lloc per guardar el vi, una bona cristalleria i un bon servei, s’ha de posar un cert preu sense passar-se. Però avui dia tampoc no te la pots jugar. Ara la tecnologia va molt ràpida i hi ha aplicacions que amb una foto ja et diuen quin és el preu d’aquest vi i, per tant, si et passes, et poden tractar de lladre. Això ja s’ha de tenir en compte a l’hora de calcular el preu dels vins. El que sí que és cert és que a vegades hi ha moltes diferències en el mateix segment de la restauració. Un vi que estic cobrant a 20 euros jo l’he vist a 60 a un altre lloc. Aquí se l’està jugant qui el cobra a 60, perquè la gent es mou per tot i se n’adona. En definitiva, ni és tan normal que hi hagi tanta diferència ni tampoc que es cobri molt poc.

Els joves no s’acosten al vi. Potser l’hem complicat?

Crec que no. Els joves necessiten beure més vi; en lloc de fer botellada amb alcohol d’un destil·lat mediocre, que la facin amb vi. És cert que nosaltres hauríem d’empènyer perquè els joves coneguessin millor aquest món.

Qui demana més vi de Mallorca: els estrangers o els mallorquins?

Els estrangers. Som a una illa turística i els estrangers són els consumidors potencials majors del vi mallorquí, ja que és normal que quan surts a fora tastis els vins del lloc. Si jo vaig a la Toscana, no demanaré vi espanyol. Els que som d’aquí no solem posar l’accent a consumir els nostres productes. Per norma general, som més consumidors del vi tradicional Rioja, Ribera, Albariños, etc. Jo sempre he fet cartes de vins en què els productes locals són protagonistes i ja fa anys que els vins de les Illes viuen una bona època de gran qualitat i estan molt ben posicionats a fora de casa nostra.

Vi recomanat per l’entrevistat

The Sommelier Collection Callet Celler Tiana Negre (Binissalem)

Un dels vins que m’ha sorprès darrerament són els vins que elabora Patrick Paulen. Fa una sèrie que s’anomena Sommelier Collection, i el callet crec que és una callet molt ben treballat que et dona les tipicitats de la varietat, el seu color, sense maquillar. En fa una sèrie molt limitada, o sigui una bóta de 650 litres, i és un dels vins que m’ha sorprès durant aquests darrers mesos. Jo sempre defens els vins de casa nostra i amb aquest m’he enduit una satisfacció.