És molt senzill, es diuen brisats

EnòlegDiuen que el nom no fa la cosa, però sempre intentam triar el mot que consideram més adient, bonic, modern per cridar l’atenció i així aconseguir una primera impressió agradable i seduir el personal. A mesura que passa el temps van desapareixent paraules a causa de la pèrdua d’oficis, eines o maneres de fer, però moltes vegades, alguns noms, els substituïm per d’altres que provenen d’una altra llengua i que, no sé per quins set sous, ens semblen que ens fan més moderns o més encisadors. Fa temps que, quan acabam la feina, no tenim aficions ni passatemps, més aviat tenim hobbies. Quan algú realitza un projecte interessant per alguna bona causa o pel motiu que sigui i planteja fer un finançament col·lectiu ens ho presenta com a crowdfunding, en lloc de parlar de col·lecta. Als enòlegs de prestigi i renom, se’ls reconeix pel nom de winemakers, els màxims responsables de les cuines dels restaurants més reputats són anomenats chefs en lloc de cuiners o cuineres i, els seus establiments, els solem trobar en rankings en lloc de llistes. I encara és més divertit si parlam de la generació que comença a treure el cap per les places dels pobles, ja que arriben a un nivell incomprensible per als que ja tenim una edat; en lloc de dir que han pres el pèl a algú, ens expliquen que l’han trolejat i si alguna cosa no acaba de funcionar i comencen a perdre la paciència apareix el mot buggear.

L’altre dia, en un tast d’una distribuïdora de vins, em varen dir: “Vine a tastar un orange wine ”. Vaig quedar parat i confús, com deveu estar vosaltres. Què punyetes era un orange wine? No em vaig atrevir a dir-li res per no parèixer un beneit, però no sabia si em parlava d’una beguda de suc de taronja fermentat, d’algun d’aquests vins de Condado de Huelva que maceren amb pells de taronja o alguna novetat estranya que havia aparegut al mercat per les noves tècniques de vinificació. La meva sorpresa fou majúscula quan vaig descobrir que m’estava parlant d’un vi tan antic i amb un nom tan bonic, en la nostra llengua, com el vi brisat.

Els brisats són vins blancs que s’han vinificat com si fos un vi negre, és a dir, collim raïm blanc i, en lloc de premsar i fermentar el most net a baixes temperatures, el que feim és fermentar i macerar tota la pasta, això significa que el suc estarà en contacte amb les seves pells i pinyols. És una manera de fer que cada vegada té més adeptes i està agafant un certa importància i interès, sobretot entre els viticultors ecològics, biodinàmics i naturals. Amb aquesta tècnica aconseguim una forta extracció de les substàncies que hi ha a la pell del raïm blanc. Hi ha un augment del color del vi, la gran majoria van d’una coloració àmbar fins als taronges i alguns dels brisats que trobam al mercat no es clarifiquen i mantenen la terbolesa dels vins en rama. També tenim una major concentració de substàncies aromàtiques que provoca una major riquesa i complexitat. Ara bé, la sensació que més els diferencia de la resta de blancs que hi ha al mercat és la intensitat gustativa, que sol esser menys refinada, amb pèrdua de la frescor característica dels blancs, aparició de tanins en boca que poden aportar certa sequedat i amargor amb algunes notes herbàcies i un augment de cos i de complexitat. Cada elaborador és un món i, per tant, depenent de la varietat, el temps de maceració, la quantitat de pell macerada i la temperatura de fermentació, totes aquestes característiques poden esser més presents o més subtils. Un dels aspectes més interessants és que aconseguim protegir els vins sense necessitat d’afegir-hi conservants com el sulfurós i n’allargam la vida de manera natural, són vins que s’adapten molt bé a les criances llargues amb les seves mares tant en botes com en àmfores o en depòsit i a causa d’aquestes criances poden aparèixer notes de reducció i sol esser recomanable decantar els vins unes hores abans del servei.

Acostau-vos-hi amb una mentalitat oberta i sense prejudicis, al mercat ja en podeu trobar un bon grapat. Si cercau subtilesa i refinament, en trobareu a les garnatxes blanques amb maceracions més curtes i criança en botes del Brisat de Jaume Asens del celler Orto del Montsant; per sensacions elegantment rústiques i criança més llarga en depòsit d’inoxidable sense sulfits teniu la Foradada del celler Frisach de la Terra Alta o, si voleu anar a la radicalitat dels brisats, teniu A pèl, un xarel·lo del Penedès del celler Loxarel fermentat i criat durant 3 mesos en àmfores, sense clarificar ni filtrar ni addicionar-hi sulfits.

Vi recomanat: Abrisa’t 2015

Celler Bàrbara Forés (DO Terra Alta)

Diuen que la Terra Alta és una de les zones de més tradició de brisats i la garnatxa blanca una de les varietats que millor resultats donen. Aquest Abrisa’t de Bàrbara Forés és un clar exemple i un vi perfecte per redescobrir aquesta ancestral tècnica. 100% garnatxa blanca macerada durant una setmana, posteriorment premsada i finalment fermentada dins gerres de fang, un recipient en què estan durant 6 mesos. Color d’or brillant amb un nas fresc, agradable de fruites d’os, d’herbes, anisats i regalèssia. Sorprèn perquè conserva certa frescor en boca, corpulent, gustós i balsàmic.